Gastronomi ekonomisi
Mayıs ayında İstanbul'daki Gastronomi Zirvesi'ne katıldım. Sadece 7 dakikalık sunum için 15 gün hazırlık yaparken katkı veren Verimetrik ve Topkapı Üniversitesi Gastronomi Bölümü'ne teşekkür ederim. Anlattıklarımın özetini paylaşıyorum.
Her şeyden önce 2017 ve 2020'de yurt dışından gelen ziyaretçiler, dramatik şekilde azalmışken bile yeme-içme sektörünün turizm gelirleri içindeki payı yüzde 22-23'ün altına düşmemiş. Ancak ziyaretçi sayısı ile yeme içmenin payı arasında, bir istikrar olduğunu söylemek güç. Mesela pandemi esnasında dip yapan ziyaretçi sayısına rağmen sektörün, yüzde 23,3 gibi tüm zamanların en yüksek payına çıkması ya hesaplama hatası ya da sektörün özelliğinden kaynaklanıyor diyebilirim. Ancak ne kadar yükselirse yükselsin bu oranlar, Dünya Seyahat Örgütü ortalaması yüzde 30'un çok altında.
Şunu net olarak söyleyebilirim ki yeme-içme harcamaları, konaklama masraflarının çok üzerinde gerçekleşiyor. Bunu da bayram tatilinde net olarak idrak ettik. Bir restoranda ödenen hesap, bir gecelik konaklama maliyetinden daha fazla. Elbette toplam iş yeri sayısı açısından, restoran ve kafelerin, otellere karşı ciddi bir üstünlüğü olduğunu da söylemeliyim. Yiyecek ve içecek hizmeti veren firma sayısı neredeyse 150 bin civarında. Hâl böyleyken istihdama katkı açısından da 800 bin kişiye ulaşan sigortalı bir iş gücü yaratıyor. İş yeri ve iş gücü maliyetleri, belli ki fiyatları yukarıya zorluyor. Gıda ve tarım ürünlerindeki yükselişin zaten farkındayız.
Toplam kredi kartı harcamasında yeme-içmenin payı ilginçtir, pandemiden hemen önce yüzde 5'e yükselmiş ama 2020'nin ortasından 2021 yılının Mart ayına kadar yüzde 3'e gerilemiş. Sonra tekrar yüzde 5'lere gelmiş. Turizmin de payı aynı kalırken iç tüketimle beraber değerlendirildiğinde sektör oldukça zor günler yaşamış, denilebilir.
İstanbul, Türkiye gastronomi ekonomisinden yüzde 40 pay alırken, İzmir yüzde 15, Antalya yüzde 13, Ankara yüzde 12, Adana yüzde 8 ile sıralanıyor. Ülkenin geri kalan kısmı sadece yüzde 12 pay almakta. Alt sektörler açısından yeme-içmede hazır yemek (fast-food) yüzde 32 ile birinci. Restoranlar yüzde 28 ile ikinci olurken, otel restoranları ve kafeler yüzde 15 ile peşinden geliyor.
Sektörün bir yandan ayakta kalma savaşı verirken diğer taraftan uluslararasılaşma çabası içinde olduğunu görüyorum. Artık Michelin Bölgesi'ne dâhil olmamız sebebiyle küresel değerlendirmelerde öne çıkmaya başlayacağımız da anlaşılıyor.
EĞİTİM ŞART
Yine de sektörün şunu öğrenmesi gerekiyor: Neredeyse Türkiye'deki kalbur üstü tüm restoranlarında ve kafelerinde mümkün olduğunca yeni tecrübeleri anlamak için vakit geçiriyorum. Her bir yemek ve kahve molası aslında yepyeni bir tecrübe. Kimi için bildiği güvendiği bir yerde, bildiği tatlarla geçirdiği bir meditasyon ya da tefekkür için kimi de mutluğunu paylaşarak artırmak için buralarda vakit geçiriyor. Hep söylüyorum, her harcamanın, kişilere tatmin duygusu yaratması gerekiyor ki ekonomik bir mantığı olsun. Bu işi salt para kazanma amacıyla yapan firmaların hemen tarihe karıştığını, ortak bir kültür yaratmak için çabalayanların da hayatta kaldığını görebiliyoruz. Hiç kimse mutsuz olduğu bir mekân için "Yemekleri gayet iyiydi." demez. Sektörün eğitimi zayıf ve menüdeki ayrıntılardan servis elemanları çoğu zaman haberdar değil.
Bu yılın başında boğaz kenarındaki bir mekânda, kahvaltılı bir toplantıda, kürsüye çıkmadan önce değişik bir tecrübe yaşadım. Masalara çay servisi yapılacak ama boş masanın önünde çay termosu ile bekleyen garson yanımıza gelmedi. Bu eziyet, 15 dakika devam etti ve ben sonunda şef garsonu çağırdım. "Ben talimat verdim, her garson kendi masasına servis yapacak." dedi. Hepimiz güldük. Boş masadaki servis için garson beklerken dolu masaya bakacak kimse yoktu. Cevabım şu oldu: "Sizin koyduğunuz kurallar, müşteriyi mutsuz edecek sonuçlar yaratmamalı." Açıkçası mekânın sahibine de bu durumu anlattım. Hak verdi. Ancak mekân sayısı arttıkça eğitimli eleman ihtiyacı da artıyor. Sektöre tavsiyem; en azından dil bilen, eğitimli ve en önemlisi mesleğe karşı ilgili insanlar yetiştirmeleridir.
MÜŞTERİYİ MUTSUZ ETMEYELİM
Son olarak, yurt dışında kendi ülkesini başarıyla temsil eden hiçbir mekânda “kötü masa” görmedim. Türkiye'deki birçok restoranda, bir aydan önce rezervasyon yapan kişilere, son anda icat edilmiş gibi gözüken masalar veriliyor. Her şeyden önce üç vardiya çalıştıran fabrikatörler gibi davranmayıp mutfak ve servis kapasitesinin üzerine çıkacak şekilde masa sayısını artırmamak gerekiyor. Geç gelen yemek, soğumuş bir espresso, ikaz edildiği hâlde yanlış pişmiş et, sıra beklediği için başımıza dikilenler, muazzam bir tuvalet sırası, menüde yazan ama bittiği için tedarik edilmemiş ürünler, kalabalığın sesini bastırmak için yapılan yorucu müzik seçimleri hep kolaydan para kazanmanın sonucunda ortaya çıkan sıkıntılar. Avrupa gelir ortalamasının yüzde 30 üzerine çıkan Bask Bölgesi'nde bu tarz uygulamalara hiç rastlamadım. Bir zamanlar terör, adaletsizlik ve düşük eğitim ile anılan bir bölge için oldukça büyük bir aşama diyebilirim.
Türkiye'de restoran ve kafelerin dekorasyonu ile övünenler de var. Onlara da şunu hatırlatmak gerekiyor: Dekorasyon aynen bir web sitesi gibidir. Zorluğu tartışılır ancak mekânın felsefesi ve içeriğini oluşturanlar şefler, servis elemanları ve müşterilerdir. Ambiyans, sonra gelir. Mekânlar, çok uluslu kültürde bir müşteri kitlesine sahip olmak için anavatanın kültürünü evrensel değerlerle buluşturmak zorundalar. Sadece tek bir kültüre hitap ederek kalıcı olamazlar. Ortak kültürün temel taşı, ahlak ve adalettir. Bu mekânların sahipleri müşterilerine ayrıcalık değil, adalet göstererek evrensel olabilir. Eşitlik ile adalet birbirine karıştırılmamalı. Müşterilerin yaşı, yaklaşımları, beklentileri, grup olarak gelenlerde kadın ya da erkek oranı, çocukla gelip gelmedikleri gibi etkenleri dikkate almadan değil. Tüm bu saydıklarım yeme-içme sektörünün hem sosyal hem hümanist hem ilerici hem de rasyonel olmasını gerektiriyor. Yani teknik olduğu kadar bir siyaset ve sanat alanı da denebilir.
Şu hikâye çok önemli: Picasso'nun bir eserini satın almak isteyen emekli öğretmene sanatçı, "Pahalıdır ama ona göre" demiş… Öğretmen, "Hayatım boyunca tasarruf ettiğim tüm parayı getirdim." demiş. Picasso en güzel eserlerinden birini vermiş. Bu hikâyeyi anlattığı arkadaşı, "Deli misin? O tablo, aldığın paranın 100 katı ederdi." deyince sanatçının cevabı şu olmuş: "Tamam da bana bir tablom için servetini teklif eden hiç olmamıştı." Otomobil almaktan vazgeçip, San Sebastian ve Bilbao'da evlatlarımla beraber ön ödemesini harcadığım dönem aklıma geldi. Otomobil her zaman alınır ama böyle bir tecrübe her zaman yaşanmaz.
İşte böyle, çok varlıklı olanların parasını almak için onlara ayrıcalık tanıyarak yola devam etmek isteyenler, hiçbir zaman bu mesleğin gerçek sanatçısı olamayacak. Bir çantanın ya da ayakkabının farklı renklerinden, pahalı saatler veya otomobiller alırken tereddüt etmeyen ama restoranlarda hesaba itiraz eden ve hiçbir şeyden memnun olmayıp sorun çıkaranlar mı yoksa alın terini sevdikleriyle beraber huzurlu bir tecrübe için söz konusu mekânlarda harcayanlar mı mutludur? Sektör, adaletli davranmayı idrak ettiği zaman, evrensel olmayı da başaracaktır.